Aireación de aceitunas negras al natural
Grupo de trabajo
Laboratorio de Industria
Sanidad Olivícola
Sobre la tecnología
La AER Aimogasta, ha desarrollado una tecnología que tiene como objetivo reemplazar la etapa de extendido en la elaboración tradicional de la aceituna negra al natural. Este equipamiento propone la realización del proceso fermentativo y un proceso de insuflado de aire, mediante burbujeo, que permite la reducción en el amargor de la aceituna y el pardeamiento característico en condiciones controladas, con resultados equivalentes a los del tratamiento de extendido, minimizando la mano de obra y aumentando la escala productiva de aceituna negra orgánica.
Problemas o necesidades que resuelve
Durante el proceso de producción a escala Agricultura Familiar de aceituna negra, se realiza un proceso de extendido de los frutos y exposición a la luz solar a fin de reducir el amargo de los frutos y acelerar el proceso de oxidación mediante la acción de la enzima Polifenol Oxidasa (PPO). Para evitar este paso, llamado extendido, y evitar un punto crítico de contaminación, y de reducción de calidad por ablandamiento por golpes, es necesario identificar una herramienta que permita lograr el proceso fermentativo y reducción del amargor en condiciones controladas.
Mercado Potencial
El producto es igual al tradicional, pero con mejor textura, y con un menor costo. Esta tecnología permite elaboraciones a mayor escala y aumenta la oferta de un producto orgánico y saludable a la población. Responde al mercado de consumidores de productos orgánicos, funcionales y naturistas. Además, este tipo de elaboración favorece a los pequeños productores que pueden cosechar los frutos y realizar los procesos adecuando para ofrecer al mercado aceituna de mesa negra orgánica.
Ventajas
Reducción de la contaminación y mejoras en la inocuidad del producto.
Se reducen los costos de elaboración.
Se evita ablandamiento por golpes.
Permite elaboraciones a mayor escala y aumenta la oferta de un producto orgánico y saludable.
Estado de la Tecnologías
Avanzado: Se cuenta con el prototipo, con probada eficiencia, a escala de 100 hasta 1000kg de fruta. Resta evaluar a grandes escalas y evaluar las condiciones extremas de las variables para encontrar los limites no deseados.
Palabras clave
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Contacto
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CR Tucumán-Santiago del Estero
NANNI MARIANA [email protected]
Coordinación Nacional de Vinculación
Tecnológica y Relaciones Institucionales
Buenos Aires - Argentina