Variedad

La quinua es una planta del género Chenopodium, originaria de América del Sur y distribuida en los países que pertenecían al antiguo Imperio inca, especialmente en aquellos ubicados sobre la cordillera de los andes, desde la parte sur de Colombia pasando por el Ecuador, Perú, Bolivia y la parte norte de Chile. Su favorable adaptabilidad edafológica y climática ha permitido ampliar las zonas de cultivo en estas geografías, promoviendo la diversificación de la explotación de sus propiedades nutricionales y farmacológicas. Es un cultivo anual cuyas panojas en promedio tienen una altura de entre 1,0 y 2,0 m con una llamativa flor, y producen semillas cilíndricas y lisas con un largo de 2,5 mm y 1,0 mm de diámetro.
La semilla de quinua se clasifica como un pseudocereal perteneciente a la familia de las amarantáceas y sus usos típicos se asemejan a los de cereales comunes (trigo y arroz).
Es un grano muy reconocido por su alto contenido de proteínas (∼14%), y en especial por su excelente digestibilidad (92%) y contenido balanceado de los aminoácidos esenciales, tales como lisina y metionina.
Cualidades composicionales para la nutrición humana: se destacan sus aportes hasta de un 6%, 40% y 15% del requerimiento diario de hierro, calcio y zinc respectivamente , y su importante contenido de isoflavonas, daidzeína g (2,05-0,78 mg/10 g) y genisteína (0,04-0,41 mg/100 g), que tienen la capacidad de actuar como fitoestrógenos. Existe un abanico de propiedades biológicas reportadas y asociadas a estos compuestos, entre las que se resaltan su capacidad antitumoral, fungicida, molusquicida, su actividad hemolítica y antiinflamatoria; su funcionalidad depende de la diversidad estructural y conformacional que adoptan las saponinas. Químicamente, las saponinas de quinua son una mezcla compleja de glucósidos triterpénicos que consisten de un oligosacárido hidrofílico enlazado a una aglicona hidrofóbica que se deriva del ácido oleanólico, hederagenina, ácido fitolacagénico, ácido serjanico o ácido 3.
A nivel industrial, las semillas de quinua se procesan con el propósito de reducir su sabor amargo y ser empleadas en la fabricación de diversos productos alimenticios.