Levaduras autóctonas seleccionadas para la fermentación de diferentes estilos de vinos
Grupo de trabajo
Dra. Mariana Combina
Dra. Laura Mercado
Dr. Ariel Massera
Lic. Valeria Chimeno
Grupo: Microbiología Enológica
Sobre la tecnología
El grupo de Microbiología Enológica, cuenta con un porfolio de más de 20 levaduras Sacharomyces cerevisiae seleccionadas para la obtención de diferentes estilos de vinos.
Problemas o necesidades que resuelve
El agregado de valor y la diversificación de los vinos utilizando levaduras localmente seleccionadas es una practica importante en los países vitivinícolas. La selección de levaduras autóctonas propias de cada región o adaptadas a un estilo particular de vinificación es una estrategia que agrega valor a los vinos haciéndolos único y resaltando caracteres del terruño. Esta selección de levaduras también puede aportar soluciones para adaptarse a las tendencias de consumo y elaboraciones, como vinos reducidos en alcohol, vinos rosados o vinos espumantes.
Propuesta
Estas levaduras han sido enológicamente caracterizadas, evaluadas a escala piloto y están disponibles para la transferencia. Se dispone de:
a) Levaduras seleccionadas para aumentar los aromas secundarios de vinos tintos y blancos producidos a partir de variedades de uva de elevado rendimiento o variedades poco aromáticas.
b) Levaduras seleccionadas para fermentar vinos tintos a bajas temperaturas, como estrategia de obtención de vinos tintos jóvenes más frutados.
c) Levaduras para elaboración de vinos rosados a partir de Bonarda aumentando la estabilidad del color y el perfil aromático.
d) Levaduras para fermentación de vinos tintos de elevado etanol y varietales de uva específicos, entre los más importantes.
Ventajas
Diferenciación del producto, aromas únicos y diferenciales en vinos.
Levaduras autóctonas específicas para diferentes varietales y estilos de vinos.
Agregado de valor del producto mejora en caracteres organolépticos en los vinos.
Disponibilidad de bioinsumos locales y/o exclusivos de cada bodega.
Certificación
Las levaduras de la especie Saccharomyces cerevisiae son consideradas Generally Recognized As Safe (GRAS) reconocidas por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) como inocuas. Estos aditivos se consideran inofensivas en las condiciones de uso prescritas.
Posición en ciuanto a la Propiedad Intelectual
Las levaduras se encuentran depositadas en la Colección de Microorganismos del INTA Mendoza (CoMIM) la cual se encuentra registrada en la DNRN de la provincia de Mendoza, cumpliendo los protocolos de Conservación de la Diversidad Biológica y Nagoya que resguardan la propiedad y uso de los recursos genéticos de las regiones donde fueron aisladas.
Mercado Potencial
Las levaduras pueden ser adoptadas o transferidas a:
a) Bodegas con capacidad para producir biomasa para uso propio y valorización de sus propios vinos.
b) Empresas con experiencia en producción de biomasa, secado y comercialización de levaduras enológicas nacionales o extranjeras, que deseen ampliar la oferta de sus productos.
c) Emprendedores o start-up que puedan optimizar protocolos de multiplicación y secado de levaduras para ofrecer este servicio a bodegas o para comercializar directamente.
Los países que pueden adoptar esta tecnología son: EEUU, Francia, Italia, Croacia, Alemania, España, Portugal, Chile, Brasil y Perú.
Palabras clave
|#vinos |#levaduras |#saccharomyces cerevisiae |#agregado de valor |#tipicidad |#aromas |#bioinsumos |#uvas |#bodegas
Contacto
Mariana Combina
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Carina SANTI
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INTA Mendoza
GERENCIA DE GESTIÓN DE LA INNOVACIÓN
[email protected]
Dirección Nacional Asistente de Vinculación Tecnológica
Buenos Aires - Argentina