Propuesta

La aplicación utiliza herramientas de microbiología predictiva para estimar la estabilidad microbiológica de vinos y jugos de uva por medio de modelos matemáticos que han sido desarrollados en el laboratorio. Estos modelos permiten conocer el riesgo potencial que presentan estos productos para desarrollar alteraciones o defectos asociados a las principales levaduras contaminantes, como son Brettanomyces bruxellensis en vinos y Zygosaccharomyces rouxii en jugos de uva concentrados. El productor introduce los valores de las variables de pH, etanol, dióxido de azufre (SO2) y concentración de azúcar de su producto y la aplicación estimará el riesgo o probabilidad del alimento para desarrollar el defecto y el tiempo para que la alteración se haga evidente. Brettanomyces bruxellensis se desarrolla en los vinos tintos produciendo un defecto aromático negativo descripto como “fenólico”, “establo” o “sudor de caballo”. Una vez que el defecto se ha producido no puede ser eliminado sin perjudicar significativamente la calidad global del vino. Por otro lado, la levadura Zygosaccharomyces rouxii es capaz de crecer y alterar los jugos de uva concentrados, al producri gas y alcohol y hacer que las partidas del producto se vean visiblemente alteradas. Con los datos otorgados por el programa, el productor puede modificar estos valores para obtener una combinación de variables que eviten que el producto sufra alguna alteración.