Con las manos en la masa: elaboración de chacinados y salazones
En el marco del convenio entre la Municipalidad de Andalgalá (Secretaria de Planificación) y el INTA Catamarca a través de la Agencia en Andalgalá, se llevó a cabo un curso teórico- práctico dedicado a la elaboración segura de chacinados y salazones para autoconsumo. El encuentro se realizó en las instalaciones del CIP Huachaschi, en Andalgalá.
La jornada inició con la disertación. Agustina Rizzardo, técnica de la Agencia La Paz, con temáticas de relevante importancia, tales como el manejo del animal previo a la faena, bienestar animal, la sanidad adecuada para cada especie y categoría, la prevención de enfermedades zoonóticas (de transmisión al ser humano) como la Triquinosis, Hidatidosis, Botulismo y Brucelosis y aportes esenciales para el logro de materias primas inocuas y de calidad. Seguidamente, Luciana Godoy (Lab. de municipalidad de Andalgalá) se refirió a buenas prácticas de manufactura en la elaboración de chacinados, normativa para la elaboración de estos alimentos, los aspectos microbiológicos de la carne, las enfermedades de transmisión alimentaria, las formas de conservación, control de materia prima, los insumos necesarios, y los procesos de elaboración de productos frescos, secos y salazones.
La jornada continuó con la parte práctica a cargo del técnico Roque Diaz Bazan, Agencia La Paz, y David Santillán, Agencia Andalgalá, quienes realizaron prácticas específicas, concernientes al manejo de maquinaria de carnicera (sierra eléctrica, embutidora, procesador de carne, escaldador eléctrico, etc). En cuanto al aspecto relacionado con el manejo de la materia prima, se aprendió el despostado, tanto de media res vacuno como de cerdo, selección de carne para los distintos preparados, salazonado, condimentado, embutido y escaldado de los productos.
De esta manera, se realizó la elaboración de chorizos (criollos, italianos, puro cerdo, mixtos), queso de cerdo, morcilla, arrollado de cerdo, huesito de cerdo, jamón cocido, jamón cocido tipo tender, jamón crudo, mortadela, salame tipo colonia y bondiola.
Finalmente, se hizo la degustación de los productos y un cierre a cargo los docentes Johnatan Santillán y Florencia Sanagua de la municipalidad de Andalgalá, Adrián Carrizo, David Santillan y Roque Diaz Bazan del INTA. Cabe destacar el entusiasmo y excelente mano de obra que el público receptor puso en práctica, logrando así, el 100% del objetivo de este curso.