Destacada por la diversidad de ambientes y distribución, la Argentina presenta una oportunidad de diversificación de sistemas ganaderos, por lo que es posible alcanzar un impacto en la productividad nacional, de la mano de estrategias de mayor tasa de procreo y peso a faena. Esta nota fue publicada en la última edición de la Revista IDIA21.

De acuerdo con Aníbal Pordomingo, referente en producción ganadera del INTA, “en los últimos años, el país rediseñó los sistemas ganaderos y está preparado para una mayor productividad en recría y en engorde”. Para el especialista, esos sistemas permitirán encontrar nuevos niveles de integración y complementación de demandas si se da el contexto de competitividad. “Existirán varias ganaderías y una inseparable integración con las otras carnes”, señaló.

En esa línea, el especialista aseguró que “es posible aumentar sustancialmente la producción carne por unidad de superficie con la misma cantidad de terneros que tenemos, considerando también el manejo eficiente de los pastos”.

En este punto, Gabriel Zurbriggen –investigador del grupo de producción bovina y recursos forrajeros del INTA Marcos Juárez, Córdoba– aseguró que para lograr una alta eficiencia productiva y económica es “clave” pensar en ciclos de invernada cortos que no superen el año de duración. “Así, se evita superponer camadas y que los animales pasen dos inviernos sobre las pasturas”, explicó.

Además, recomendó “vender animales jóvenes” para no comprometer la calidad de la carne, dado que “los animales mayores a 24 meses comienzan a perder terneza basal, debido a que comienza a disminuir la solubilidad del colágeno”.

Según el especialista, esto se puede lograr con planteos pastoriles puros con un techo de producción de los 500 kilos de carne por hectárea, sin suplementación. En cambio, con suplementación se logran producciones de 1.000-1.100 kg de carne por ha de pastura, y de 800 kg de carne cuando se considera el ajuste de superficie por suplementación. “Es necesario asegurar ganancias medias anuales no menores de 650 gramos por día”, indicó.

Para esto, recomendó una planificación en la alimentación, donde la suplementación estratégica de las pasturas con granos cumple un rol trascendental al sostener la carga invernal y corregir el desbalance de nutrientes que tienen las pasturas durante el otoño. “Las pasturas de calidad tienen una alta carga de proteína bruta, pero que en época otoñal tienen un desbalance nutricional con bajos contenidos de materia seca y de carbohidratos solubles”, agregó.

Respecto a los niveles de suplementación energética, Zurbriggen especificó que con niveles bajos de un 0,5 % del peso vivo se logran muy buenas conversiones alimenticias del orden del 5,5:1 y, a medida que aumentan los niveles de suplementación, empeoran las conversiones llegando a valores de 9:1 con suplementaciones del 1 %.

“Para suplementaciones de hasta el 1 % se recomienda una sola entrega, pero con mayores es aconsejable dividir en dos a las entregas diarias de suplemento para evitar problemas de acidosis”, indicó el técnico de Marcos Juárez.

“En primavera, cuando se dan las mayores tasas de crecimiento de las pasturas, se puede suspender la suplementación con grano cuando comienza a aumentar la tasa de sustitución del suplemento”, agregó, al tiempo que se pueden anticipar a finales de año con animales de 400 – 450 kilos de peso vivo, según los biotipos y mercados destino.

En este sentido, detalló que “en biotipos de mayor potencial de crecimiento –como cruzas continentales y Holando argentino–, se recomiendan niveles de suplementación entre el 0,7 y el 1% del PV, sin suspensión primaveral, de manera de garantizar el adecuado engrasamiento”.

Según el especialista, el uso de la suplementación estratégica con grano de maíz permite sostener la carga durante los meses de menor producción de las pasturas y los ritmos de ganancia de peso que garantizan la terminación de los animales dentro del año de invernada. De esta manera, planteos con suplementación pueden lograr 1.000 kilos de carne por hectárea de pastura y 800 kg de carne cuando se considera el ajuste por suplementación.

Una alternativa para el aumento de los pesos de faena es el uso de cruzamientos con razas continentales, de manera de aumentar el peso de faena, 450 a 470 kg para novillos cruzas vs. 400 a 420 kg para novillos británicos bajo un mismo manejo, sin aumentar el peso de los vientres.

Para estos biotipos con mayor potencial de crecimiento, se recomiendan niveles de suplementación energética entre el 0,7 y el 1% del peso vivo, sin suspensión primaveral, de manera de no comprometer la terminación de los animales. En este caso, las ganancias medias anuales no deben ser menores a 750 gramos de peso vivo por día.

Una buena recría permite que el animal desarrolle masa muscular, principal componente de calidad del producto final. Si esto no sucede y se encierra al animal en corrales, desarrolla menor cantidad de músculo junto con engrasamiento, características no deseadas por los consumidores.

Hay distintos tipos de depósito de grasa, uno es la intramuscular, conocido como “marmoreo”. Eso contribuye de manera positiva en la terneza, jugosidad y el sabor de la carne. En general, se considera que, para lograr una adecuada palatabilidad, el bife debe tener, como mínimo, un 3 o 4 % de grasa intramuscular. Por esto, se busca incrementar los valores de marmoreo.

Además, está la grasa subcutánea, es decir, la externa. Eso puede variar e ir en promedio entre 6 y 8 milímetros de espesor, en los animales faenados en la Argentina. Mientras que, en países como Estados Unidos, el grosor alcanza los 12 milímetros, a pedido de los consumidores y mercado local.

Terminar los animales con 8 milímetros de grasa subcutánea permite un adecuado descenso de temperatura del músculo luego de la faena, lo que evita el endurecimiento de la carne debido al acortamiento de las fibras musculares.

Animales sin castrar: mayor bienestar y mejor productividad

Si bien hay otros planteos que permiten obtener carne de calidad a partir de bovinos de mayor edad, desde el INTA recomiendan llegar a faena con animales jóvenes de 18 a 24 meses de entre 420 y 450 kilos –peso de exportación–.

Para Gabriela Grigioni –investigadora Instituto de Tecnología de Alimentos CIA-INTA y especialista en calidad de alimentos–, “la categoría bovina macho entero joven representa una alternativa interesante de producción de carne en el país”. Es que, según la especialista, “en términos generales, utilizan el alimento más eficientemente con una mayor eficiencia de conversión y producen una res con mayor rendimiento y menos grasa que los animales castrados”.

Y agregó: “Los resultados sugieren, además, que los sistemas de producción de carne vacuna que utilicen animales sin castrar presentarían beneficios desde el punto de vista del bienestar animal, también por una mayor eficiencia productiva, mejor rendimiento carnicero y mayores márgenes económicos”.

En esta línea, explicó que a partir de resultados obtenidos para animales recriados sobre pasturas y terminados a corral, indican que esta categoría presenta un aumento diario de peso vivo ADPV (kg/día) de un 8,7 % superior a los animales macho castrado. “En cuanto a la eficiencia de conversión, la categoría macho entero joven fue 4,1 % más eficiente que los castrados. Las diferencias económicas a favor se dieron por una mayor productividad y mejor eficiencia de conversión del alimento en carne”, detalló la técnica.

Además, presenta los mayores rendimientos carniceros en diversos cortes de carne usualmente comercializados en el país. “La evaluación de calidad de carne demostró que los cortes fueron más oscuros y menos rojos, en comparación con los novillos. Debemos estudiar si estas diferencias en el color son percibidas por el consumidor en el punto de venta”, explicó.

Asimismo, los cortes de paleta, matambre, tapa de asado, queperí, aguja parrillera, carré con filé y pierna mocha presentaron diferencias significativas entre el macho entero joven y novillos, correspondiendo los mayores valores a los animales enteros.

De todos modos, Grigioni reconoció que, como puntos desfavorables, podría decirse que esta categoría se caracteriza también por poseer un temperamento más agresivo, con lo cual deben tomarse ciertos recaudos en su manejo en general.

Otro de los ensayos realizados fue con animales recriados sobre pasturas y terminados en pastura con suplementación. En este caso no se observaron diferencias en el color de la carne y su dureza al comparar al macho entero joven con novillos. Además, se observó que la categoría MEJ generó canales más pesadas, magras y con mayor proporción de músculo que los NOV.